【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
广西壮族自治区博物馆新馆开放——在这里,探寻壮美广西****** 11月28日,广西壮族自治区博物馆新馆开馆。 创建于1934年的广西博物馆,是省级历史、艺术类综合性博物馆,也是全国首批国家一级博物馆,现有藏品近10万件(套)。广西博物馆改扩建后面积由此前的2.1万平方米增加至3.7万平方米,其中展览面积约1万平方米,可展出的文物数量由之前的600多件(套)增加至3000多件(套)。首批开放的展览展出文物近2000件(套)。 大部分文物首次展出 11月29日,南宁市民孔先生一早就来到广西博物馆新馆外等候。“我是通过博物馆的参观预约小程序成功预约到今天的参观名额,太兴奋了,非常期待能看到一个全新的广西博物馆。”他说。 1978年,广西博物馆陈列大楼在刚刚建成通车的民族大道旁落成,这座具有干栏式建筑特点的陈列大楼,被评选为当时的全国十大博物馆建筑之一。1988年,民族文物苑建成开放,和广西博物馆陈列大楼相映成趣,不仅成为国内最早开创“馆苑结合”“动静相辅”模式的博物馆,也在许多广西人心中留下深刻的文博记忆。 2018年,广西博物馆迎来了首次闭馆改扩建,2019年1月开工。经过4年时间的精雕细琢,广西博物馆在继承原址风貌的基础上,扩大增加功能分区,完善提升各项基础设施,使得新馆集经典怀旧景观、休闲文化空间与现代科技设计于一体。 据了解,此次重新对公众开放,广西博物馆新馆首批推出5个馆藏文物展览,包括“广西古代文明陈列”“烽火南疆——广西近现代革命史陈列”2个基本展览,以及“合浦启航——广西汉代海上丝绸之路”“釉彩斑斓——馆藏瓷器陈列”“匠心器韵——馆藏工艺珍品陈列”3个专题展览,其中大部分文物为首次对外展出。 “此前受场地影响,许多馆藏文物只能长期保存于文物库房,新馆开放后,展出的文物数量和品质将大幅提升,众多难得一见的珍贵文物将在全新的展览空间迎接观众。”广西博物馆馆长韦江表示,新馆面向游客开放的空间布局也更多元,馆内每个功能区均覆盖有AR实景地图导航等数字化信息及管理系统,并接入“一键游广西”平台,为游客提供线上、线下一站式的智慧化服务。展览及服务空间也充分利用数字化技术和光影技术,打造沉浸式观展和互动体验。 同时,广西博物馆新增了4个互动服务区,分别为儿童考古探秘馆、青少年活动中心、历史小剧场与博物馆文创商店,与上述展览体系有机融合。互动区域还将通过创意展示、节庆活动、演艺表演和科普研学等方式,提供高质量博物馆文化产品,并逐步探索博物馆夜间开放模式,为市民游客打造别致的“博物馆奇妙夜”。 民族融合多元交汇 “这件翔鹭纹铜鼓是我馆的国宝级文物,1976年出土于贵县(今贵港市)罗泊湾汉墓。它纹饰清晰,图案精美,器身保存完好,是国家一级文物……”在“广西古代文明陈列”展厅,讲解员为观众娓娓道来,通过一件件文物、一幅幅图画展示出广西这个多民族融合地区发展的历史脉络。 广西有12个世居民族,各族人民在漫长的历史长河中,和谐交往交流交融,共同创造出多姿多彩的民族文化。广西博物馆新馆全新推出的“广西古代文明陈列”是广西第一个以通史体例来表现广西古代文明历史的陈列展览,统筹全区文物精品,重点突出广西历史中“悠久、多元、交融、开放、同心”的特点,从社会发展史的角度,用博物馆的陈列语言,讲述波澜壮阔、辉煌灿烂的历史发展进程和成就。 “这些有形有色的珍贵文物,就是民族融合具象化的体现。”韦江说。 此外,基本展览“烽火南疆——广西近现代革命史陈列”全景展示广西近现代革命历程,通过文物再现历史事件和革命英烈,弘扬革命文化。专题陈列“合浦启航——广西汉代海上丝绸之路”以故事化的展览脉络、场景化的展示环境、多样化的展示手段展现“和平合作、开放包容、互学互鉴、互利共赢”的丝路精神;“釉彩斑斓——馆藏瓷器陈列”展现馆藏瓷器特点,突出其历史价值及美学价值,从文物中管窥其时代背景下的世貌风情与文化的交流交融;“匠心器韵——馆藏工艺珍品陈列”突显广西博物馆深厚的文物集藏传统,展现文物之美与工匠精神。 创意让博物馆走进生活 “打起渔鼓开口唱,唱一唱广西好地方,漓江烟雨景色美,三姐歌声传四方……”11月28日晚,一阵阵清脆悦耳的歌声从广西博物馆新馆文创市集里传来,这是广西本土歌唱组合“蝴蝶飞”表演的地方戏曲渔鼓。“曲艺最早出现的地方是市集、茶楼酒肆,我们希望通过在市集里表演实现活态传承的目的,进一步拉近与观众的距离。”广西曲艺家协会副主席、组合“蝴蝶飞”发起人赵嘉懿说。 此次文创市集,广西博物馆新馆推出了艺术家公开课、音乐快闪演出、非遗互动教学等形式的互动活动,全面展示广西民间艺术的丰富性、历史性与趣味性,让文博更好地走进百姓生活。 “博物馆与人们的生活并不遥远。”广西博物馆宣教部主任黄璐说,为了拉近民众与博物馆的距离,广西博物馆早在2017年便尝试与南宁地铁联合推出广西首个博物馆主题车站,将地铁站打造成体验广西文化、触摸历史的文化空间。 在新馆正式开馆前,广西博物馆与五菱汽车跨界联合打造了“行走的广西博物馆”项目,以车尾厢集市、快闪等形式走进校园、商超、街头巷角,用更多跨界融合的形式展现文物价值,让馆藏资源得到更多年轻化、生活化呈现。此外,广西博物馆新馆还以馆藏文物翔鹭纹铜鼓、羽纹铜凤灯和大铜马为原型,结合区块链技术,在网络平台首次推出3款数字藏品。这是该馆推进智慧化建设工作,运用信息技术推动藏品保护、展示及利用的一次融合创新之举。 “随着展示环境全面改善,广西博物馆新馆还将策划和开展更多形式多样、精彩纷呈的活动,建成一座有温度、有深度、有高度、有趣味的博物馆。”韦江表示,文化遗产不光要“守”得住,还要“活”起来,更应“火”起来。(本报驻广西记者 宾阳 通讯员 莫曲) 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |